Chleb gryczany jest bezglutenową alternatywą standardowego pszenno-żytniego chleba. W internecie jest wiele przepisów na chleby bezglutenowe, jednak wymagają one wielu składników. Mój przepis jest możliwe uproszczony.
Składniki
- mąka gryczana 1kg
- drożdże świeże 50g (pół kostki)
- letnia woda 900ml
- opcjonalnie sól 0,5 łyżeczki
Dodatkowo będą potrzebne:
- papier do pieczenia
- duża keksówka (foremka 40cm długość x 12cm szerokość x 8cm wysokość)
- duża miska (4+ litrów) do mieszania ciasta
- ręcznik/ścierka do przykrycia ciasta
Przepis w skrócie
Wkrusz drożdże do miski, dodaj trochę mąki (3 łyżki) i trochę wody (100ml) i wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji.
Wsyp resztę mąki i dolewaj po trochu wody aż do uzyskania konsystencji mocno ubitej śmietany. Przykryj ścierką i zostaw na 1 godzinę do wyrośnięcia.
Po godzinie wyłóż foremkę papierem do pieczenia i przełóż ciasto. Wygładź górę ciasta.
Nagrzej piekarnik do 180*C i piecz 50 minut w trybie góra-dół.
Wyjmij foremkę z piekarnika i chleb z foremki. Połóż chleb na kratce do pieczenia żeby odparował i ostygł.
Przepis szczegółowy
Opis składników
Mąkę gryczaną można kupić w dużych marketach (np. Selgros), sklepach z ekożywnością, niektórych warzywniakach lub w internecie (np. https://go4taste.pl/maka-gryczana.html).
Świeże drożdże są do kupienia w marketach w kostkach po 100g. Zazwyczaj są w lodówce koło masła, widziałem też je koło jajek.
Drożdże to żywe organizmy, więc potrzebują pożywienia, wody i odpowiedniej temperatury. Woda do chleba musi być więc letnia (25-30 stopni) żeby drożdże mogły się swobodnie rozmnażać i zdecydowanie nie wrzątek żeby ich nie zabić. Jeśli włożysz swoją rękę do wody i wydaje się letnia to jest ok. Nie musisz mierzyć temperatury z termometrem w ręku. Pamiętaj, że woda z kranu w zimie jest zimniejsza, warto więc ją wymieszać z odrobiną gorącej wody. Wody do ciasta nie musisz gotować. Zwykła kranówka jest ok.
Do smaku można dodać do ciasta trochę soli, jednak ja nie daję jej w ogóle. To dżem na chlebie, szynka lub pasta warzywna nadają smak kanapce więc sam chleb może być neutralny w smaku.
Foremka którą ja używam jest aż na 1kg mąki. Jeśli masz mniejszą foremkę np. 25 cm długości podziel po prostu ilość składników na pół. Możesz też piec chleb w naczyniu żaroodpornym (wyjdzie bardziej płaski, ale dalej smaczny).
Foremkę warto wyłożyć papierem do pieczenia. Żeby papier łatwiej się układał, warto go pognieść w rękach i dopiero potem obłożyć nim foremkę.
Do mieszania ciasta przyda się duża miska (najlepiej szklana bo nie oddaje żadnych smaków) lub duży garnek. W misce ciasto też będzie rosło. Żeby ciasto w trakcie rośnięcia nie wysychało i miało stabilną temperaturę przykrywam miskę ścierką.
Wykonanie
Przetnij 100g kostkę drożdży na pół i wkrusz jedną połowę do miski. Dodaj 3 stołowe łyżki mąki i 100ml wody (na oko) i wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodanie mąki powoduje że drożdże łatwiej jest wymieszać. Dzięki wstępnemu rozrobieniu drożdży są one dobrze rozprowadzone po całym cieście. Etap ten można zapewne pominąć.
Wsyp całą mąkę i wlej połowę wody. Zacznij mieszać. Jak ciasto wchłonie większość wody, wlej połowę pozostałej wody i dalej mieszaj. Proces dodawania wody i mieszania powtarzaj aż ciasto uzyska odpowiednią konsystencję. Odpowiednia konsystencja jest gdy:
- Nie ma żadnej luźnej mąki w misce
- Jak klepniesz łyżką ciasto to całe delikatnie się rusza (czyli zaczyna być pomiędzy ciałem stałym a cieczą, zupełnie jak galaretka)
W zależności od wilgotności mąki ilość dodawanej wody do ciasta może się znacznie różnić nawet o 200ml. Jeśli mąka jest świeżo otwarta, to pewnie będzie suchsza i potrzebuje więcej wody (możliwe że więcej niż w przepisie). Jeśli mąka już była otwarta lub jest wyjątkowo mokre powietrze, to potrzebna ilość wody będzie mniejsza. Traktuj więc ilość wody w przepisie jako punkt orientacyjny.
Jak już wymieszać składniki, to przykryj miskę ścierką lub ręcznikiem i zostaw na 1h do wyrośnięcia. Jeśli masz w mieszkaniu wyjątkowo zimno, to warto je podstawić blisko kuchenki lub grzejnika.
Po 45 minutach warto nastawić piekarnik żeby zaczął się grzać – 180*C w trybie góra-dół.
Po 1h wyłóż foremkę papierem do pieczenia. Jeśli go pognieciesz wcześniej, to będzie łatwiej. Przełóż ciasto do foremki i wygładź górę ciasta łyżką, żeby była gładka. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 50 minut.
Po upieczeniu wyjmij ciasto z foremki na kratkę do pieczenia, obierz z papieru do pieczenia i zostaw do ostygnięcia i odparowania. Jeśli nie masz kratki, to możesz też użyć drewnianą deskę do krojenia, na niej położyć w poprzek 2 drewniane łyżki do mieszania (lub pałeczki) i na tym chleb.
Uwagi końcowe
Chleb jest dość zbity, więc najlepiej kroić go nożem z ząbkami.
Chleb z 1kg wychodzi spory. Możesz więc zrobić go w mniejszej foremce i użyć połowę ilości składników.
Niektóre chleby gryczane mają wyraźny smak palonej gryki (zupełnie jak prażona kasza gryczana). Wedle tego przepisu smak prażonej gryki jest zdecydowanie mniej wyraźny.